Вскоре мы сможем попробовать новые сорта шоколада благодаря открытию грибов и бактерий, которые придают какао-бобам фруктовые и карамельные ноты.
ОБЫЧНО ШОКОЛАД ПРОИЗВОДЯТ ПУТЕМ ФЕРМЕНТАЦИИ КАКАО-БОБОВ ИЗ ПЛОДОВ ДЕРЕВА КАКАО, их последующей сушки, обжарки и перемалывания в пасту, которую разделяют на какао-масло и какао-порошок. Затем их смешивают в разных пропорциях с другими ингредиентами, чтобы получить темный, молочный или белый шоколад.
Во время ферментации случайные микробы из окружающей среды расщепляют части плода какао и производят различные молекулы, формирующие вкус шоколада. Как правило, это придает темные, древесные оттенки, объясняет профессор Дэвид Солт из Ноттингемского университета. В элитном шоколаде, который часто продают в бутиках для состоятельных гурманов, присутствуют и фруктовые ноты.
Чтобы выяснить, какие микробы отвечают за такие вкусы, исследователи собрали образцы ферментирующихся бобов с какао-ферм в Колумбии. Результаты анализа генетического материала опубликованы в Nature Microbiology. Он показал, что в партиях бобов с изысканным вкусом неизменно присутствуют пять видов бактерий и четыре вида грибов.
Какао-бобы стерилизовали, чтобы удалить все посторонние микробы, ферментировали их с помощью этих девяти микроорганизмов и перемололи в тертое какао (какао-ликер). Дегустаторы обнаружили в нем фруктовые ноты, которых не было в ликере из бобов без этих микробов.
«Добавление этих микроорганизмов придало шоколаду цитрусовые, ягодные, цветочные, тропические фруктовые и карамельные оттенки», — говорит ботаник. По его словам, добавление этих микробов в ферментационные смеси может помочь производителям какао улучшить вкус своей продукции и, как следствие, увеличить прибыль.
В беседе с корр. «ГА» врач — диетолог ереванской поликлиники N 4 Метаксия Аветисян отметила, что достаточно всего 30-50 грамм в день полезного шоколада, чтобы ощутить все положительные эффекты.
«Главное, чтобы шоколад был сделан из настоящих какао-бобов, без добавления сахара, красителей и консервантов, — сказал М. Аветисян. — Тогда он будет нести пользу для здоровья. Шоколад – это не только вкусное лакомство, но и источник множества полезных свойств. Он очень полезен для сердца, улучшает кровообращение головного мозга, а чем больше крови к нему поступает, тем быстрее мы решаем различные задачи. Шоколад помогает сохранить все функции головного мозга. А самое главное, что шоколад это не просто что-то сладкое. Он является полноценным источником пищи, содержащий в своем составе все необходимые белки, жиры и углеводы в идеальной для усвоения пропорции. А его минеральный состав содержит более 300 микро- и макроэлементов. Вовсе не случайно у Ацтеков и Майя семена какао бобов были дороже золота».
САМЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ШОКОЛАД — ГОРЬКИЙ, В КОТОРОМ СОДЕРЖИТСЯ ОТ 70% КАКАО И МАЛОЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРА. За счет снижения доли последнего шоколад имеет специфический вкус — много съесть вряд ли получится. Это одна из причин, по которым на горьком шоколаде не располнеть.
Темный шоколад содержит от 40 до 70% какао. Кроме того, в нем значительно больше сахара, чем в горьком. Он довольно часто бывает с добавками. Изюм, орехи, сухофрукты, джемы, морская соль, кайенский перец, ламинария, вафельная крошка и прочее улучшают вкус и повышают калорийность десерта.
В молочном шоколаде должно быть не менее 25% какао. Кроме него, такой шоколад содержит в лучшем случае сухое молоко и сахар. Достаточно часто вместо натуральных продуктов используются заменители молочного жира, трансжиры и другие вредные добавки.
В молочный шоколад даже чаще, чем в темный, добавляют орехи, изюм, печенье и так далее. За счет выраженного сладкого вкуса возникает соблазн съесть больше, чем требуется в день. С учетом того, что 100 г шоколада содержит около 500 ккал, есть его помногу может быть опасным для здоровья.
В белом шоколаде нет тертого какао. Шоколадом этот десерт называется потому, что в него добавляют масло какао — продукт, остающийся после обработки какао-бобов. Основа белого шоколада — сухое молоко, сахар, какао-масло и ванилин. Из-за большого количества быстрых углеводов белый шоколад однозначно вреден. Так что от его употребления лучше отказаться и взрослым, и детям.
