Палестинский шеф-повар и эксперт по арабской кухне Фэтти Катан в интервью СNN подчеркнул важную роль армян в формировании гастрономического ландшафта Святой Земли.
«Армяне приносили в Палестину и в Израиль свою культуру и свою кухню на протяжении веков, – отмечает Катан. – От первых паломников в Иерусалим до беженцев, которые спасались здесь от геноцида начала XX века. И сегодня их наследие остается неотъемлемой частью нашей кулинарной памяти».
ОДНИМ ИЗ ЯРКИХ СИМВОЛОВ ЭТОГО ВЛИЯНИЯ ЯВЛЯЕТСЯ ЗНАМЕНИТЫЙ ЛАМАДЖО. Само слово, как рассказывает эксперт, происходит от арабского выражения «лахм би аджин» – «мясо в тесте». Однако в разговорной речи в Палестине и Израиле нередко употребляется название «сфиха армания» – «армянская сфиха». Так люди подчеркивают принадлежность к армянским корням данного блюда.
Это лепешка, наверное, не нуждается в представлении. Популярная на востоке, она в каждой стране называется на свой лад, а названий у этого блюда великое множество. В Армении используют слово «Лагмаджо».
В беседе с корр. «ГА» член организации » Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций Амаяк Пилипосян отметил, что лепешки «пришли» в земли, где проживали армяне из арабских стран.
«Достаточно вспомнить об арабских военных вторжениях в VII-VIII веках, чтобы понять, как попало это простое, но очень сытное и вкусное блюдо в нашу страну,- cказал А. Пилипосян.- Военные походы арабов были неудачными, им пришлось покинуть армянскую землю, но это не коснулось ламаджо. Блюдо пришлось по душе местному населению, и оно здесь прижилось. Надо ли говорить, что за столько веков лагмаджо стали считать армянским блюдом…
Способы приготовления известны в Армении любой хозяйке. Однако это блюдо не считается изысканным кушаньем для праздничного стола. Напротив, его готовят в будни с любовью и творческим подходом. Основной принцип приготовления — тонкая лепешка из теста плюс слой острого мясного фарша, который специально готовится немного жидковатым и намазывается на тесто. Этим-то лагмаджо и отличается от итальянской пиццы.
Фарш обычно готовится из баранины, но говядина не возбраняется. Ламаджо может использоваться, как самостоятельное блюдо, а может подаваться к бульонам или к овощам, запеченным на углях».
О пользе или вреде лагмаджо можно долго спорить. С одной стороны, блюдо очень острое, с другой, оно готовится без обжарки и какого-либо жира, соответственно, признается диетическим продуктом. Однако остроту блюда можно регулировать самостоятельно, и тогда вы получите не только удовольствие от вкуса, но и явную пользу для организма.
Во-первых, для теста используется очень полезный армянский мацун, несущий организму полезные кальций, железо, магний, комплекс витаминов группы B, кисломолочные бактерии. Во-вторых, фарш и овощи не проходят термическую обработку, соответственно сохраняют все свои полезные свойства, а именно аминокислоты и липиды, белки и минералы, которые не вырабатываются в организме человека.
Сегодня, гуляя по армянскому кварталу Старого города в Иерусалиме, а также посещая армянские рестораны в Вифлееме, Хайфе или Тель-Авиве, можно почувствовать этот мост времени – от древних паломников до современных потомков выживших. И в каждом кусочке хрустящего лагмаджо слышится история стойкости, памяти и культурного диалога.
