Археологи предполагают, что сыроделие возникло около 8000 лет назад на Армянском нагорье, на территории между Тигром и Евфратом, затем распространилось на Средний Восток, Египет, Грецию, Рим. До нашего времени дошла легенда о возникновении рецепта приготовления сыра, рассказывающая об аравийском купце, жившем четыре тысячи лет назад. Он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко в бурдюках из шкур. Через какое-то время купец остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из бурдюка потекла водянистая жидкость, а внутри бурдюка он обнаружил белый плотный сгусток, попробовал и остался доволен вкусом. Вскоре этот рецепт стал известен многим кочевым племенам.
ЛЕГЕНДА ВПОЛНЕ ПРАВДОПОДОБНА, ЕСТЬ ВЕРСИЯ, ЧТО К ОТКРЫТИЮ СЫЧУЖНОГО СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА привела практика хранения и транспортировки молока в мешках, изготовленных из желудков млекопитающих, на стенках которых могли оставаться сычужные ферменты, вырабатываемые пищеварительной системой животных — химозин или пепсин. В таких мешках молоко свертывается, не будучи кислым. Сыроделие, скорее всего, развивалось как способ консервирования. Кислотный сгусток при сжимании или прессовании выделяет сыворотку, в результате получается плотный ком, который не только более стоек в хранении, но и содержит больше сухих веществ. Такой продукт мы называем творогом и скорее всего он является прародителем сыра.
Сыры неоднократно упоминаются в Ветхом Завете, классической греческой литературе (Гомер, Геродот, Аристотель). В поэме «Одиссея» Гомер рассказывает, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Процесс приготовления сыра Гомер описывает так: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…».
В беседе с корр. «ГА» член общественной организации » Развитие и сохранение кулинарных традиций» Анаит АНТОНЯН отметила, что история армянского сыра уходит корнями в глубокую древность, являясь частью национальной идентичности и традиций, сформированных под влиянием климата и быта.
«ДРЕВНИЕ АРМЯНЕ РАЗРАБОТАЛИ МЕТОДЫ КОНСЕРВАЦИИ СЫРА, НАПРИМЕР, ТЕХНИКУ «ХОРАЦ ПАНИР», чтобы сохранить его в жаркие месяцы и долгие зимы, кроша сыр, смешивая его с солью и специями и запечатывая в глиняные кувшины, закопанные в землю,- сказала А. Антонян.- В советский период в Армении изготовляли почти сорок наименований сыра. Профессор Завен Диланян приложил руку к разработке различных видов. Наши сыры обладают особой консистенцией, формой и вкусом. Изготавливают армянский сыр на основе местных уникальных заквасок.
Сыр «Чанах» – твердый, он сделан из козьего, коровьего, овечьего молока. Свое название предположительно получил от слова «чан», поскольку созревает в больших чанах. В рассол, в котором готовят «Чанах», могут добавлять пряности, мед и даже алкоголь. «Чанах» считается самым острым армянским сыром.
Сыр «Лори» делают из коровьего молока, иногда с добавлением молока буйволов. Продукт назван в честь региона Лори, который еще во времена СССР из-за обилия зеленых пастбищ часто сравнивают со Швейцарией. Коровы здесь едят много свежей зеленой травы, а продукты из их молока особенно вкусны.
«Мотал» производят лишь в двух областях Армении: Зангезуре и Арцахе. Это мягкий рассольный сыр бурдючного типа из молока овец или коз. «Мотал» был занесен в «Ковчег вкуса», своего рода «Красную книгу» продуктов местного наследия, находящихся на грани исчезновения. А между тем, ему уже 6 тысяч лет! «Мотал» созревает в бурдюках, а готовят его с добавлением горного тимьяна.
«Чечил» делают из овечьего, коровьего, козьего молока. Cычужный фермент добавляют в молоко, получившиеся сгустки растягивают до состояния веревок, заплетают в косы. Сыровары Гюмри специализируются на производстве волокнистого сыра с плесенью.
Парной «Ехегнадзорский» сыр готовят из козьего молока и пряных горных трав, обычно это сушеный чабрец. Созревает продукт в запечатанных воском глиняных горшках, в них же его подается на стол».
СЫРЫ ПОЛЕЗНЫ ИЗ-ЗА ВЫСОКОГО СОДЕРЖАНИЯ ЛЕГКОУСВОЯЕМОГО БЕЛКА, кальция, фосфора и витаминов группы А, В, D, которые укрепляют кости, мышцы и иммунитет, улучшают обмен веществ и способствуют здоровью кожи и зрения. Он также содержит цинк для иммунной системы, аминокислоты для мозга и триптофан для настроения. В зависимости от сорта сыр может снижать риск кариеса (твердые сорта) или благотворно влиять на кишечник (сыры с плесенью).
Не стоит забывать, что сыр – калорийный продукт, поэтому ответ на вопрос «сколько сыра можно съесть в день?» звучит как «немного». В одном ломтике размером с большой палец уже 120 калорий, 8 г белка и 6 г жиров. Зато целых 180 мг кальция!
Но это не означает, что для восполнения дефицита кальция нужно объедаться сыром. Ведь этот продукт содержит большое количество насыщенных жиров. Кроме того, большинство сыров содержат много натрия, а Всемирная организация здравоохранения рекомендует сократить его потребление до 2 г в сутки.
…Споры о влиянии сыра на здоровье продолжаются. Врачи рекомендуют потреблять одному человеку 6 кг сыра в год – это около 115 г в неделю. А эксперты из США советуют выбирать обезжиренные молочные продукты, в числе которых сыр. Так или иначе сыр – вкусный и полезный продукт, но, разумеется, его следует есть в меру. Сколько именно – зависит от вашего здоровья, образа жизни и целей.
