На вопросы "ГА" отвечает кандидат технических наук, доцент кафедры технологии переработки продуктов растениеводства Госагроуниверситета Арам НАЗАРЯН
— Как вы прокомментируете заявление Фрунзе Айтяна из Национальной ассоциации потребителей о том, что 30% реализуемого в Ереване хлеба "неизвестного происхождения"?
— Начну с уточнения: ежедневно миллионная столица потребляет не 4-5 тонн хлеба и хлебобулочных изделий, как указывается в газетной информации, а целых 350-400 тонн! Что касается сути заявления, то сегодня по определению не может быть хлеба "неизвестного происхождения". В 1991-1994гг., когда шла война и в блокадной стране не хватало зерна, в состав преимущественно пшеничного хлеба входили различные злаки — овес, кукуруза, ячмень. Но даже в тех экстремальных условиях ни одна пекарня не использовала в хлебном производстве непищевые добавки. Говорю об этом не с чужих слов. Именно в те годы я занимал руководящую должность в хлебопекарной промышленности республики. Напомню, что в начале 90-х был дефицит не только хлебопекарного сырья, но и энергетических ресурсов. И все же с задачей обеспечения населения хлебопродуктами мы худо-бедно справились, не прибегая к фальсификации.
— Дефицита сырья уже нет, но есть жесткая конкуренция. В погоне за прибылью нередко забывают о необходимости соблюдать стандарты, не так ли?
— В производстве хлеба технологические нарушения бывали. В советские годы. Работая в системе пищепрома с 1973 года, я прошел путь от инженера-технолога до генерального директора объединения и отлично знаю все нюансы хлебопекарного производства. Тогда главным злом отрасли считались недовес и повышенная влажность продукции. Эти нарушения являлись основой для получения неучтенного дополнительного количества хлебобулочных изделий. Сегодня, при рыночных отношениях, производителю невыгодно завышать влажность продукции: будут проблемы с реализацией. Что касается веса выпеченного хлеба, то тут есть факты как преднамеренного характера, так и связанные с отсутствием во многих производствах тестоделительных машин. Многочисленные мелкие хлебопекарни не в состоянии приобретать дорогостоящее тестоделительное оборудование. Но, с другой стороны, деление теста на куски вручную дает более качественный конечный продукт.
— В пищевой индустрии, как известно, все зависит от качества исходного сырья. Какая нынче мука идет на выпечку хлеба?
— Начну с того, что, в отличие от многих пищевых производств, хлебопечение представляет собой комплекс физических, химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и тепловых процессов. А для производства качественного хлеба в первую очередь необходима качественная мука, которая вырабатывается из качественной пшеницы. Я не могу назвать ни одного предпринимателя, который завозил бы в страну дорогостоящее качественное зерно пшеницы для помола. До 50% хлеба в Арм.ССР выпекалось из высококачественной канадской пшеницы с высоким содержанием (32-36%) сырой клейковины. Импортируемое нынче в страну зерно отличается низким содержанием клейковины, что, естественно, влияет на качество хлебной продукции.
— Что такое хлебопекарные улучшители?
— В народе они известны под названием "витамин". Это специально произведенные вещества для обеспечения нормального хода технологического процесса приготовления теста из муки с нестабильными хлебопекарными свойствами. Их применение в количестве 0,2-0,5% к массе муки позволяет получать более пышную, высокопористую структуру мякиша, увеличивает выход продукции, повышает газоудерживающую способность теста, что соответственно улучшает внешний вид и увеличивает сроки хранения готовых изделий. В советские годы в качестве улучшителя использовалась молочная сыворотка, побочный продукт в производстве сыра и творога, а также ряд улучшителей окислительного и восстановительного действия. Сыворотка придавала хлебу особый вкус и аромат. Нынче в качестве улучшителей используется ряд хлебопекарных улучшителей Европейского производства, в состав которых входят аскорбиновая кислота (витамин С), различные энзимы или ферменты, солод и поверхностно-активные вещества, лецитин, растительные белки, амилазы, протеазы, лактилаты. Часть названных компонентов — химического происхождения, что отпугивает потребителя.
— Разве химия в пищепроме не должна настораживать?
— Не всегда. В данном случае речь идет о микроскопических дозах: на 100 кг муки вносится 200-500 граммов улучшителя. Они разрешены к применению органами здравоохранения и имеют европейский и российский сертификаты безопасности. Добавлю, что во всех пищевых продуктах используются соответствующие добавки для загустения и разжижения, продления срока хранения, придания цвета, вкуса и запаха, консервирования, привлекательного внешнего вида. Эти добавки химического происхождения призваны заменить натуральные и значительно снизить себестоимость продукции массового потребления.
— Производится ли в стране ржаной, или черный хлеб?
— Ржаную муку из России в небольших количествах завозят 2-3 предпринимателя. Производится хлеб "Бородинский", "Столичный", "Ржаной" и другие виды, которые покупают главным образом в диетических целях.
— Производятся ли в республике диетические виды хлебобулочных изделий?
— В мизерных количествах (без учета ржаного). Некоторые производители, не имея понятия, что такое диетические изделия, тем не менее на своей продукции указывают это название.
— С какой целью подкрашивают хлеб?
— Видимо на черный хлеб есть спрос. Старшее поколение помнит отменный хлеб из обойной пшеничной муки. В качестве красителя сегодня используются в основном экстракт ржаного или пшеничного солода. Это натуральный продукт и совершенно безвреден для здоровья человека. Правда, лет 10 -15 назад некоторые производители не гнушались подмешивать в тесто жженый сахар, корицу, порошок какао.
— Это классифицируется как обман покупателя?
— Фальсификация по закону может повлечь административную или уголовную ответственность.
— Вы считаете, что контроль за производством хлебобулочных изделий находится на должном уровне?
— К сожалению, нет. В силу объективных причин Госслужба по пищевой безопасности еще не в полном объеме осуществляет свои функции, что и позволяет появление на полках магазинов некачественной хлебопродукции. Там есть хорошие специалисты, и Госслужба может оправдать свое предназначение. Проверки же, проводимые общественными организациями, как правило, отличаются некомпетентностью и порой дезинформируют общество через СМИ, что крайне нежелательно, а порой даже безнравственно. Я уверен: это делается в меркантильных целях.
— Используются ли отруби в производстве хлеба?
— Отруби — естественный продукт мукомольного производства — весьма полезны для здоровья и входят в состав некоторых видов хлеба в пропорции до 10%. Что касается слухов об опилках, то уверенно заявляю, что из тех нескольких десятков производителей, которым я оказываю технологическую помощь, никто и не помышляет о подобных инородных непищевых добавках.
— И все же, согласитесь, что качество выпекаемого сегодня хлеба даже с учетом многочисленных оговорок не удовлетворяет потребителя?
— Вы, несомненно, правы. Хотя универсального хлеба на все вкусы не бывает, тем не менее при правильном соблюдении технологических требований даже из муки невысокого качества можно испечь хлеб с хорошими, повторяю, именно с хорошими вкусовыми качествами. Качество хлеба зависит также от вида хлебопекарных печей. Лучший по вкусу хлеб выпекается в тонирах, каменных и кирпичных печах. В современных ротационных печах продукция получается с отличным внешним видом. Есть целый ряд других факторов, которые влияют на качество конечного продукта. Некоторые производители из корыстных побуждений неправильно оформляют нормативно-техническую сопроводительную документацию, где должны быть указаны наименование производителя и хлеба, сорт муки, вес изделия и цена, время выпечки, состав используемого сырья, содержание жиров, углеводов, белков, калорийность. Во многих пекарнях не соблюдаются санитарно-гигиенические нормы производства хлебобулочных изделий, готовая продукция перевозится неспециализированным транспортом в неупакованном виде и нередко реализуется рядом с непищевой продукцией, что категорически запрещено. Отсутствует лабораторно-технологический контроль производства. Все проблемы решаемы, недостатки устранимы, если поднять уровень требовательности к дисциплине исполнения и ужесточить контроль.
