"ГА" неоднократно поднимал проблемы, связанные с качеством и вообще с состоянием хлебопечения в Армении в целом. Год назад в статье "Преступление века", от 28/II 2006г. , рассказывалось о бесконтрольном ввозе в республику 890 тонн (из которых 636 турецкого происхождения) улучшителя хлеба, а проще говоря — химического порошка для ускоренного изготовления хлеба. Ни одна из структур, призванных контролировать поступающие из-за рубежа пищевые добавки, не имела представления об улучшителе, именуемом в народе "хлебный витамин", а все население фактически потребляло хлеб, замешанный на никому не известном порошке. В скором времени "турецкий витамин" был изгнан с прилавков наших магазинов (см. статью "Химсинтез на нашем столе", 19/VIII 2006г.) , но вместо него страну заполонили аналогичные (!) европейские улучшители.
Лихие пекари, пользуясь полным отсутствием контроля, продолжают "гнать" в своих подвалах и гаражах химсинтезированный хлеб, а население ежедневно продолжает получать с хлебом изрядную порцию неизвестных химкомпонентов и сырой крахмал, приводящий к ряду желудочно-кишечных заболеваний.
С момента публикации статей прошло немало времени. Что же изменилось за минувший год? Ведь хлебным вопросом заинтересовалась прокуратура, он был поднят на уровне парламента. К делу активно подключилась Национальная ассоциация потребителей. Но, как оказалось, изменений мало. Об этом рассказывает президент фирмы "Агаша", биотехнолог, автор семейства кисломолочных продуктов (чоратан, кератан, ацатан) кандидат технаук Александр СЕЛИМЯН.
— Изменений в этой сфере за прошедший год практически не было. Их и не могло быть в условиях, когда основное сырье завозит в республику монополист, государственный контроль за качеством хлеба отсутствует, оборудование большинства пекарен допотопное, а персонал пекарен имеет весьма смутное представление о технологии хлебопечения. Пользуясь предоставленной возможностью, я хочу поделиться с читателями "ГА" некоторыми сведениями о, казалось бы, таком нам известном продукте, как хлеб.
Основное сырье хлебопекарного производства — мука. Качество и полезные свойства хлеба обусловлены исходными свойствами зерна, из которого она получена. Зерно в основном состоит из крахмала и белка (77-85%). Кроме этого, в нем имеются липиды, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и пигменты. По своему питательному и сбалансированному составу зерно не имеет конкурентов в ряду продуктов, потребляемых человеком.
Достаточно привести тот факт, что хлеб, изготовленный из низкосортной муки, есть то наиболее полезное для организма соотношение питательных веществ, которое только в последнее время определено научными исследованиями. Не есть хлеб с целью похудания нельзя по той простой причине, что только с хлебом человек получает достаточное количество витамина Е (токоферола) , который, являясь жирорастворимым витамином, принимает активное участие в обменных процессах. Хотя низкосортная мука и полезна, она не обладает достаточными хлебопекарными свойствами. Хлеб, полученный из нее (плоский, сероватого цвета) , многие века был хлебом для бедных. Белый же хлеб получали из измельченной и просеянной муки, где природное соотношение питательных веществ было искусственно сдвинуто в сторону увеличения крахмала. Такой хлеб имеет отличный товарный вид и является символом благосостояния. Однако избыток крахмала, поступающий с белым хлебом в организм человека, имеет по крайней мере два недостатка: организм вырабатывает большое количество соляной кислоты для переработки в желудке лишнего крахмала и утилизирует продукты гидролиза крахмала в жиры, депонируя его в организме.
Врачи и диетологи давно рекомендуют пожилым людям, больным сахарным диабетом и гипертоникам отказаться от белого хлеба и потреблять серый и черный (ржаной хлеб).
— Однако качество имеющегося в продаже серого и черного хлеба оставляет желать лучшего. . .
— Из той муки, которая сегодня предлагается на армянском рынке, не то что серый или черный хлеб испечь трудно, но и белый (мука высшего сорта, в отличие от низкосортной, обладает прекрасными хлебопекарными свойствами) , поэтому зачастую хлеб пекут с помощью "витаминов", правда, уже европейского производства. Серый же хлеб и тем более черный получить без химдобавок довольно трудно. Необходимо знание технологических особенностей хлебопечения, профессионализм. Не буду утверждать, что у нас нет профессионалов-виртуозов, делающих черный хлеб без добавления химии, но мне очень хотелось бы познакомиться с ними.
— Недавно на прилавках магазинов появился хлеб, на этикетках которого стоит ваша подпись. . .
— Совершенно верно. Уже около месяца хлебозавод компании "Отец и сын Ерицяны" производит биохлеб (белый, серый с отрубями и ржаной) по моей технологии с применением натурального кисломолочного продукта ацатан, без использования каких-либо химдобавок, ускорителей и красителей. Дрожжи при изготовлении биохлеба используются в очень малом количестве, и в готовом продукте их практически не остается. В общих чертах биохлеб — это натуральный хлеб, испеченный за 2, 5-3 часа по определенной биотехнологии. Природный цикл ферментации благодаря ацатану сокращается до 2, 5-3 часов, что соответствует современным требованиям рынка. Наличие в ацатане большого количества аминокислот также способствует полной переработке имеющегося в муке крахмала.
Как вы правильно отметили, на этикетках биохлеба (всех видов) стоит моя подпись. Это единственный авторский хлеб в республике. И я отвечаю за его качество. Компания "Отец и сын Ерицяны" выпускает широкий ассортимент другого хлеба, к которому я не имею никакого авторского отношения.
— Значит ли это, что производство и реализация биохлеба в республике идут полным ходом?
— К сожалению, нет. Производство и реализация нового продукта всегда сопряжены с трудностями, из которых можно выделить самое главное: менталитет. Не секрет, что большая часть нашего населения любит белый хлеб ("Раздан", пури, матнакаш, лаваш и др.)
Это, как уже отмечалось, "синдром благосостояния", и преодолеть его трудно. Далее — в представлении очень многих хороший хлеб должен быть пышным, пушистым, ватно-мягким. Секрет этой неестественной пышности был довольно подробно раскрыт в предыдущих статьях о качестве хлеба. Биохлеб по своему товарному виду не может конкурировать с имеющимся в продаже белым, особенно когда в нем присутствуют химулучшители, пластификаторы, эмульгаторы, красители и прочее. А химия наличествует в большинстве случаев. И еще. Частный производитель не будет усложнять себе жизнь для того, чтобы изготовлять натуральный хлеб в Армении. В Европе буханка "домашнего", или "органического" хлеба, как они называют биохлеб, стоит в десять раз дороже обычного. И там этот сегмент рынка бурно развивается, так как в высокоцивилизованных странах люди заботятся о своем здоровье. У нас биохлеб, производимый на фирме "Отец и сын Ерицяны", по цене сравним с обыкновенным хлебным суррогатом. Так что, дорогой читатель, речь не о рекламе очередного продукта, а о забытом нами натуральном хлебе. Попробовав его, почувствовав его вкус и аромат, вы вернетесь в "светлое" прошлое.
И напоследок несколько советов читателям "ГА". Будьте внимательны при покупке черного хлеба. Пышность и мягкость говорят о наличии в нем химии, интенсивно черный (темно-коричневый) цвет — пищевые красители.
Отличить серый хлеб от подделки сложнее. Настоящему серому хлебу присущ аромат деревенского хлеба и некоторая плотность.
Подделка безвкусна, как вата, иногда напоминает по вкусу химический белый хлеб и почти не пахнет. Остерегайтесь пышного мягкого белого хлеба: это уже чистая химия — хлебный суррогат.
Menu
