Что общего у ароматного сыра с благородной плесенью, хрустящего квашеного огурца и полезного кефира? Все эти продукты – результат работы микроорганизмов. Но те же невидимые глазу трудяги в считанные дни могут превратить батон и кабачки в источник биоугрозы. Одни бактерии синтезируют витамины и укрепляют наши сосуды, а другие производят токсины, способные нанести удар по печени и почкам. Как отличить одно от другого?
Корр.»ГА» беседовал по теме с экспертом здравоохранения Кареном СУРЕНЯНОМ.
«РАЗНЫЕ БАКТЕРИИ ОТВЕЧАЮТ ЗА СИНТЕЗ РАЗНЫХ ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ В НАШЕМ КИШЕЧНИКЕ, — объясняет К. Суренян.- Например, они производят короткоцепочечные жирные кислоты, которые являются топливом для клеток кишечника, и даже синтезируют некоторые витамины группы B, которые мы сами производить не умеем и должны получать извне. Все это прямо или косвенно поддерживает важное для нас здоровье сосудов, а значит – и открывает прямую дорогу к долголетию.
А вот порча – это неконтролируемое заселение продукта вредными и опасными для нас микроорганизмами. Если мы едим заплесневелые продукты, то ставим себя под удар целой батареи микробных токсинов. Последствия могут варьироваться от легкого дискомфорта до серьезных отравлений и болезней».
По словам эксперта, наибольший вред представляют разновидности плесени Aspergillus flavus и Fusarium. Производят они афлатоксины и фумонизины — ядовитые вещества, способные повреждать печень, почки и даже вызывать мутации в ДНК.
«Если увидели пушистые пятна или почувствовали затхлый запах – без сожалений отправляйте в мусорное ведро всю пачку орешков и батон целиком, ничего не срезая, – советует К. Суренян. – Синяя плесень Penicillium expansum на яблоках или грушах производит патулин – токсин, который может нанести удар по сердцу, печени и иммунной системе.
Срезать плесень с мягких фруктов бесполезно. Ее микроскопические «корни» (гифы) уже проникли глубоко. Лучше не рисковать и выбросить испорченные плоды целиком.
Мягкие сыры (рикотта, моцарелла) при первых признаках плесени нужно выбрасывать. С твердых (лори, чанах, чеддер, пармезан) можно срезать пораженный участок с запасом, причем – с большим запасом, от 3 до 5 см, в зависимости от размеров поражения.
Беременным, пожилым людям лучше вообще воздержаться от мягких сыров без пастеризации. В них может быть Listeria, которая растет при +4°C, вызывает заболевание листериоз (смертность — 20%)».
В мясе главная угроза – невидимые бактерии. Кишечная палочка, сальмонелла, клостридии – все они производят термостабильные (устойчивые к высоким температурам) токсины, которые отнюдь не разрушаются при готовке. Липкая поверхность, изменение цвета и гнилостный запах – безоговорочные признаки порчи. Но надо помнить, что некоторые бактерии не пахнут. Соблюдайте сроки и условия хранения!
Плесень в колбасах тоже бывает благородной. Салями, хамон и другие выдержанные колбасы часто покрыты белым налетом — это Penicillium nalgiovense, безопасная культура, специально внесенная производителем. Она защищает продукт от патогенов, улучшает вкус и аромат, предотвращает высыхание. Так что, белая «пыль» на колбасе – это норма, есть можно. Главное, чтобы налет был равномерный, бархатистый, без зеленых, черных или пушистых пятен и без затхлого запаха – это признак правильной технологии.
«Чтобы снизить риски заражения плесенью, контролируйте влажность в местах, где лежат запасы съестного, — говорит эксперт. — Не храните продукты в полиэтиленовых пакетах подолгу, используйте контейнеры. Не ставьте горячее в холодильник, будет лишний конденсат, который любят вредные бактерии. Соблюдайте также товарное соседство. Овощи и фрукты – на своих местах, нарезки – на своих, мясо и рыбу – в предназначенных для этого отсеках холодильника. Даже один заплесневелый апельсин может «заразить» соседние продукты.
Доверяйте своим глазам и носу, но помните: некоторые токсины не пахнут. Так что в случае сомнений – правило одно: выбросить».
