Наша газета неоднократно обращалась к теме производства в Армении экологически чистого, натурального БИОхлеба, автором которого является кандидат хим. наук, академик Армянской технологической академии Александр Селимян. Сообщим еще одну новость. БИОхлеб — единственный произведенный в Армении хлеб, прошедший апробацию в НИИ курортологии и физической медицины Минздрава РА. Клинические испытания по включению БИОхлеба в рацион питания больных показали его полезность при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, опорно-двигательного аппарата и сахарном диабете 2-го типа. Результаты исследований заверены четырьмя ведущими специалистами Минздрава РА. Принято решение о продолжении дальнейших исследований по определению оздоравливающего, а возможно, профилактического и лечебного действия БИОхлеба у пациентов с различными хроническими заболеваниями.
О некоторых особенностях изготовления этого продукта рассказывает автор технологии А. Селимян.
— Прежде чем перейти к особенностям БИОхлеба, я бы хотел разъяснить положение дел в современном хлебопечении. В советские времена свежий хлеб в магазины поступал дважды в сутки — утром и вечером. Это объяснялось тем, что процесс выпечки натурального хлеба длится 10-12 часов, т. е. съем готовой продукции производился дважды. Однако в последние годы наряду с евроремонтом, евроокнами и прочими "евро" в нашу жизнь вошел "еврохлеб", незаметно заменивший на рынке натуральный хлеб.
Основная цель современных производителей — получать больше хлеба с тех же (или меньших) производственных площадей. Процесс выпечки сократился до 2, 5-3 часов, изменился режим поставки готовой продукции в магазин, появились новые требования к внешнему виду хлеба. Чтобы готовый продукт соответствовал требованиям рынка, производители начали применять ускорители, консерванты, эмульгаторы, пищевые краски и многое другое. Полученный хлеб ничем не отличается от европейской выпечки.
Сегодня производителей, работающих по традиционным технологиям производства белого, серого, а тем более черного, хлеба можно пересчитать на пальцах. Европейский хлеб полностью доминирует на армянском рынке. В самой же Европе возрождается сектор производства натурального (органического) хлеба, который в 4-5 раз дороже ставшего обычным хлеба с синтетическими добавками.
— Можно ли по традиционным технологиям выпекать натуральный хлеб ускоренным методом?
— Да. Но вспомним, что в советские времена, когда производство пищевых продуктов было государственной монополией, хлебозавод мог без проблем получать в любом количестве нужный ему сычужный фильтрат от производства сыра или творога. В это время уже была разработана ускоренная (5-6 часов) технология производства хлеба, где в качестве добавок использовались молочнокислые субпродукты. Тогда же в советские ГОСТы (и в современный армянский стандарт 31-99 в 1999г.) были введены нормативы, позволяющие использовать в производстве хлеба молочнокислые и кисломолочные субпродукты. Учитывая тот факт, что количество лактобактерий и аминокислот в сырном и творожном сычуге незначительны, нами была разработана технология производства БИОмацуна, где количество вышеназванных ингредиентов было увеличено в 25 раз. Фильтрат от БИОмацуна высушивается и как природный ускоритель используется в производстве хлеба, причем время выпечки составляет 2, 5-3 часа. Этот продукт назван ацатаном и используется с начала 2007 года. Полученный на основе ацатана БИОхлеб обладает запахом, вкусом и цветом давно забытого нами натурального домашнего хлеба. В широкой продаже он появится в 2008 году, когда будет построен новый завод. Сегодняшние мощности не позволяют развернуть массовое производство хлеба по этой технологии.
— Но у нас ведь есть натуральный традиционный хлеб — лаваш, матнакаш, "Раздан".
— Есть, но это совсем не тот хлеб, который традиционно выпекался в Армении. Дело в том, что наши хлеба изготавливались из обойной муки, т. е. масса, полученная после помола цельного зерна, не просеивалась и не разделялась на сорта. Такая мука сохраняла свои полезные качества. Изготовлять хлеб из нее довольно трудно, но самое главное, такой муки просто нет. Сегодня традиционный хлеб изготовляется из муки высшего сорта, это совершенно другой хлеб, качественно отличающийся от того домашнего, который пекли наши бабушки.
— А нельзя подключить к производству БИОхлеба другие заводы, особенно мелкие пекарни?
— К сожалению, оборудование на большинстве хлебозаводов допотопное, и производить на них натуральный хлеб ускоренным методом не представляется возможным. Кроме того, производство натурального хлеба предполагает контроль за качеством сырья и готовой продукции, т. е. наличие заводской лаборатории. Для производителей "европейского" хлеба лаборатория не нужна, т. к. качество можно подкорректировать химией, а краску (пищевую) добавлять на глазок.
— Производство БИОхлеба уже налажено. Каковы ваши дальнейшие планы?
— В настоящее время ацатан проходит апробацию в Белоруссии. Они очень довольны препаратом, и уже ведутся переговоры о поставке. Кстати, что бы ни говорили о Лукашенко, но ему удалось производство хлеба и хлебопродуктов оставить в госсобственности, поэтому перспективы внедрения ацатана в Белоруссии вполне реальны.
А здесь, в Армении, мне бы хотелось прежде всего довести до сознания нашего потребителя, что самый полезный хлеб — это не белый, а серый и ржаной, что давно доказано диетологами, и нам постепенно следует отходить от привычки есть белый хлеб. И второе — не знаю, кто печет хлеб для нашей армии, но хотелось бы быть полезным и здесь. Я готов предоставить Министерству обороны технологию производства серого натурального хлеба на основе ацатана, твердо зная, что в этом случае молодые ребята, отслужившие в армии, не приедут домой с гастритом или язвой желудка.
Menu
