ПЕРВОЕ АРХЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СЫРОДЕЛАНИЯ БЫЛО ПОЛУЧЕНО ПРИ РАСКОПКАХ ДРЕВНЕГО ЕГИПТА в виде наскальных фресок в пещерах возрастом более 2000 лет до нашей эры. Скорее всего этот сыр был очень кислый и соленый, так как большое количество соли необходимо было для улучшения сохранности сыра в жарком египетском климате. Из современных сортов сыра наиболее похожим на древнеегипетский можно считать фету.
Древние армяне, греки и римляне были первыми, кто превратил изготовление сыра в искусство. В богатых римских домах были даже особые помещения под названием «careale«, предназначенные исключительно для cыроделов. С развитием и улучшением технологии изготовления продукта, в числе которых «ароматизация» и копчение, это ремесло стало постепенно распространяться по империи, видоизменяясь и улучшаясь.
После падения Рима некоторые изобретательные монахи разработали новые сорта сыра, близкие по вкусу и технологии к современным. Согласно British Cheese Board, в Англии насчитывается 700 разновидностей сыра, а во Франции и Италии – по 400 сортов. Разнообразные цвета, запахи, текстуры сыров зависят от многих факторов – сорта молока, типов бактерий и кислот, использующихся для отделения молока. Влияют также возраст сыра, дополнительные ароматизаторы и другая экзотика, вроде грибов и насекомых.
Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра моццарелла традиционно используется молоко черной буйволицы, правда, сегодня многие сорта производятся и из коровьего молока. Финский сыр илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных — определенные сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, горный сыр производится только из молока альпийских коров.
В беседе с корр. «ГА» , член организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций» Сирануш Казарян отметила, что на протяжении веков сыр был одним из основных элементов повседневной жизни и кулинарных практик армян, став частью не только пищи, но и культуры. Различные виды армянского сыра обладают уникальными вкусовыми и текстурными отличиями, адаптированными к регионам и климатическим условиям.
«Не одним хлебом, но также сыром живет армянин. Именно сыром начинают и заканчивают обед,- сказала С. Казарян.-Есть разные легенды о его происхождении. По одной, продукт был рожден благодаря аравийскому купцу Канану. С утра, отправляясь в путь, тот взял в дорогу еду, а также молоко в бурдюке. Остановившись на ночной отдых, он решил испить молока. Но к своему разочарованию, обнаружил вместо парного молока незнакомую жидкость. Она, впрочем, оказалась на вкус довольно неплоха. На самом дне бурдюка лежал белый сгусток. И он также оказался приятен и нежен.
Впрочем, убедительных научных фактов, указывающих на происхождение продукта, нет. Скорее всего он был получен приблизительно в одно и то же время, в самых разных местах. Конечно же, он был образован в первый раз случайно, как часто это бывает, так же как и шашлык».
ВО ВРЕМЕНА СССР В АРМЕНИИ ИЗГОТОВЛЯЛИ ПОЧТИ СОРОК НАИМЕНОВАНИЙ СЫРА. Профессор Завен Диланян приложил руку к разработке различных видов. Армянские сыры обладают особой консистенцией, формой и вкусом. Изготавливают их на основе местных, уникальных заквасок. Особое место занимает сыр чечил.
«Сыр чечил — состоит из тонких волокон, сплетенных в косичку, — продолжает С. Казарян. -Производится из обезжиренного коровьего, козьего и овечьего молока. Название с армянского языка переводится как «запутанный».Чечил не относится ни к сычужным, ни к кисломолочным сырам, и занимает особое промежуточное место. Ближайший его родственный вид — грузинский сыр сулугуни.
Считается, что сыр чечил много веков назад придумали армянские пастухи. Долгое время его готовили только вручную по особой технологии, вытягивая сырную заготовку в тонкие волокна и сплетая получившиеся нити в большие пучки. После формирования сыра в косичку или шар его помещали в рассол на 1–2 месяца».
«Косичка» вошла в список нематериального культурного наследия Армении и вместе с известными сырами Франции и Италии принадлежит к самым вкусным в мире. Родиной чечила считается Ширакская область, и хотя его готовят и в других областях, именно здесь процесс приготовления осуществляется в соответствии с древними традициями. Более того, есть ширакский, домашний вариант, который отличается от заводского.
«Этот тип молочного продукта – неотъемлемая часть праздничного стола. Ширакцы с гордостью говорят, что он может бросить вызов самым именитым европейским сырам,- сказала С. Казарян.-В домашних условиях чечил готовят с июля по начало сентября. При его изготовлении соблюдается особый температурный режим – 50 градусов. Основной ингредиент — пастеризованное молоко. Для получения основы сыра в него добавляют сыворотку. Полученную смесь формуют в виде нитей на удлиненной деревянной форме, затем разрезают на куски.
В настоящее время чечил очень востребован, в особенности его «земляной» вариант, более известный как «хорац панир» (его хранят в земляных ямах). Кстати, из него готовят популярное в области армянское традиционное блюдо «панрхаш». В его основу входят — сыр (как правило, «хорац панир»), лаваш, лук, вода, масло и подсолнечное масло. Попробуйте, и вы убедитесь, что чечил недаром входит в список лучших мировых сортов сыра»
