Лет десять назад довелось после одной из журналистских поездок в тогда еще нормальную Европу возвращаться обратно из Брюсселя. Рейс был спланирован с «заходом» в лондонский аэропорт Хитроу – должна была подсесть группа транзитных пассажиров. Часа три пришлось там подождать. Путешествуя по громадному аэропорту, автор набрел и на бар – естественно, дорогущий, — где, помимо прочего, посетителям предлагали чёрную икру и шампанское.
«НАВЕРНОЕ, РУССКАЯ?» – ПОИНТЕРЕСОВАЛСЯ Я НАСЧЕТ ИКРЫ. «Нет, — ответили мне, — французская. Фирма «Petrossian«». И это было истинной правдой: во Франции уже не одно десятилетие существует такая фирма, носящая имя предпринимателей-братьев Петросян. Это были Мушег и его брат Мелкон, архитектор и юрист, решившие перебраться из России во Францию, чтобы быть подальше от развязанного турками геноцида армян. Сначала предполагалось временное переселение. Однако грянувшие в 1917-м революции – сначала Февральская, уничтожившая Российскую империю, а потом Октябрьская – отбили у них желание возвращаться обратно. И они осели во Франции.
Тем не менее, торговать с Россией, ставшей большевистской, Петросяны не убоялись. Чем именно торговать, определились быстро, после того, как обнаружили, что короли гастрономии французы почти не знакомы с русской икрой. В 1920 году они основали компанию Petrossian и привезли в Париж первую партию русского деликатеса.
Сегодня фирма сама выращивает осетров и продает икру по всему миру. Компания разрослась, завоевала международный авторитет. Клиент знает, что икра «от Петросяна» – это всегда супер. В настоящее время компания контролирует 15% мировых продаж черной икры. Деликатес окончательно доводят до кондиции на заводе Рetrossian в окрестностях Парижа, откуда она выходит в свет в баночках со знаменитым логотипом парусника на волнах — «надежный корабль в бурном море».
Конверсия по-черному
Однако сегодня икорные короли, считаясь с растущей напряженностью на потребительском рынке, стараются диверсифицировать свой бизнес.
ТАК, ТРЕТИЙ ПРЕДСТАВИТЕЛЬ ДИНАСТИИ ПЕТРОСЯН – Микаэль, нынешний владелец компании, приостановил работу изысканной кухни в своем семейном ресторане «Манчук», расположенном в 7-м округе Парижа – районе министерств и посольств (здесь также расположены Дом инвалидов, Эйфелева башня, Матиньонский дворец, музей д’Орсе), По его словам, пришлось пойти на некоторые перемены.
«Микаэль Петросян нарушает правила и откладывает икру в сторону, чтобы подавать в парижском ресторане русско-армянские блюда своей бабушки»,- констатирует портал 20min.ch/fr (https://www.20min.ch/fr/story/la-3e—generation—du—caviar—petrossian—sadapte—a—la—pandemie-784870961809).
Стоимость блюд в «Манчуке» («мальчонка», так Микаэля называла бабушка, когда он был маленький) обещано поддерживать на умеренном, по европейским меркам, уровне – не дороже 20 евро. При этом, заведение работает и навынос.
Бoрaки, манты, пирожки
Итак, прощайте, тальятелле (тонкие и плоские полоски яичного теста, ширина которых должна составлять 7,92 мм, т.е., 1/12270-ю часть от высоты башни Азинелли (Torre degli Asinelli) в Болонье – 97,2 м) с икрой и соусом из телятины! На авансцену выходят «армянская лазанья с овечьим сыром или шпинатом», пирожки, манты (пельмени из говядины в бульоне), белокочанная капуста – с мясным фаршем или маринованная.
«РЕСТОРАН – ЭТО ЗАВЕДЕНИЕ, ГДЕ ВЫ ХОТИТЕ продемонстрировать кухню, блюда которой вы едите сами – всей семьей, с родителями, тетями, дядями, и в которой вовсе не обязательно присутствуют такие суперблагородные продукты, как икра или лососина»,- подчеркивает Микаэль Петросян. Такой поворот он видит как возможность открыть этническую кухню, до сих пор почти не известную во Франции. А также – отдать дань уважения женщинам, вносившим достойный вклад в развитие семейного бизнеса.
Нет, в меню сохраняется и икра, но – не в таком разнообразии, как ранее. Если очень захотите, вам принесут 30-граммовую порцию за 66 евро: чтобы вы смаковали, цепляя немного чайной ложечкой, отправляя в рот и прижимая языком к нёбу – так вкуснее.
«Демократизировать икру — значит исказить ее суть»
Сто лет назад, когда Мушег и Мелкон Петросяны начинали своё дело, такой изысканный деликатес, как икра каспийского осётра, был практически неизвестен французским гурманам. Братья вышли на Сезара Ритца (César Ritz) — легенду гостиничного бизнеса, создателя названной его именем сети фешенебельных отелей. Тот отказался участвовать в икорном «проекте», сочтя эту затею слишком бесперспективной, и стал отговаривать братьев от дальнейших попыток. Однако Мушег и Мелкон не послушались «короля отельеров и отельера королей» и не отказались от своего замысла.
УЖЕ ПОСЛЕ СМЕРТИ РИТЦА – В 1920 ГОДУ они основали компанию Petrossian и привезли в Париж первую партию русского деликатеса. Затем открыли в Париже икорный магазин Petrossian – с его ныне знаменитым бирюзово-синим фасадом.
«Способность адаптироваться к ситуации заложена в наших генах,- отмечает Микаэль.- Когда дедушка и его брат приехали во Францию, по своим специальностям у них работать не получилось, вот они и пошли в коммерсанты».
Нынешние передряги с пандемией коронавируса, похоже, не затронули семейный бизнес Петросянов. Даже напротив: объемы продаж почти утроились – благодаря продвижению онлайн-торговли и, так сказать, «вспомогательных проектов». Например, фирменные «трюфели от Петросяна» (la truffe par Petrossian): черные и белые трюфели сортируются и отбираются в соответствии со строгими критериями размера и аромата. Кроме того, в «арсенале» фирмы – шоколад, конфеты, фуа-гра, паштеты, сыры, разнообразная выпечка.
По словам М. Петросяна, предполагается, что нынешнее предложение «Манчука» продлится год или два – пока ситуация, наконец, не нормализуется, и в страну снова начнут приезжать состоятельные туристы и постояльцы крупных отелей. Он также надеется, что, привлеченная более доступными ценами, в ресторан станет захаживать и молодежь. В этом плане он ничего не имеет против, даже с учетом введенного в 2008 году запрета на «дикую» икру и перехода на прудовое разведение. За ударными темпами – «числом поболее, ценою подешевле» – предприниматель не гонится.
«Для того, чтобы вырастить самку осётра, требуется от восьми до десяти лет, а для таких пород, как белуга, этот срок может перевалить и за 15 лет. Есть настоящая работа, есть время для нее, а время – это деньги, — говорит Микаэль Петросян.- «Демократизировать» икру — значит исказить ее суть. Мы не собираемся экономить на рыбьем корме или сокращать производственные циклы, чтобы получать субпродукты».
***
Кстати, во Франции черную икру Petrossian можно попробовать не только в Париже. Так, ресторан «Ля Солир» (La Saulire) в фешенебельном Куршавеле, позиционирующий себя как «заведение изысканной и утонченной кухни», предлагает, помимо прочих кулинарных изысков, комбинированную закуску, в состав которой входят черная икра Селексьон Руаяль Петросян, печеный картофель, сметана и хрустящие бисквиты. Стоимость – 230 евро.
