считает доктор технических наук, профессор кафедры технологии переработки продуктов животноводства Госагроуниверситета Размик БЕГЛАРЯН
— Г-н профессор, как сегодня работает молокопром?
— Около 50 предприятий регулярно производят молочную продукцию. Поступление молока на заводы обеспечивают региональные первичные приемные пункты. Низовая заготовительная сеть не так обширна и многие села лишены возможности продавать излишки молока.
— А сколько молока ежегодно производят фермерские хозяйства республики?
— Согласно статистике, валовое производство в 2009г. достигло 662 тыс. тонн, а поголовье коров — 290 тыс. при удойности 1700-1800 кг. Здесь очевидна нестыковка: такая удойность не дает вал в 662 тыс. тонн. Для получения этой цифры средняя удойность коровы должна составлять целых 2300 кг, то есть на полтонны больше. Вот такая у нас статистика, и оспаривать ее бесполезно.
— Велика ли доля товарного молока?
— Лишь 15-18% животноводческих хозяйств имеют на подворьях более 50 коров, и производимое ими товарное молоко обеспечивает потребность населения на 62%. Для увеличения объема производства молочных продуктов необходимо добиться безотходного использования коровьего, овечьего, козьего и … соевого молока. Поголовье овец и коз нынче составляет 602,6 тыс. голов, 70% овцематок имеют среднюю молочную продуктивность 30-50кг, а у коз она превышает 100 кг за лактацию, т.е. дополнительно можно получить около 15 тыс. тонн козьего и 6-7 тыс. тонн овечьего молока, однако на практике этот резерв почти не используется.
— Вы упомянули соевое молоко. Как широко оно используется в молокопроме?
— Соя занимает особое место в комбинировании молочных продуктов. Соевые белки, молоко, жир используют для производства кисломолочных продуктов и сыров. Разработаны смеси соевого и коровьего молока. На их основе вырабатываются рекомбинированные продукты. Такая продукция получает популярность в странах с недостаточным производством свежего молока. Смешивание дает преимущества не только с точки зрения качества и питательности, но и с экономической. Применение соевых ингредиентов в производстве молочных продуктов находится в центре внимания ученых, медиков, производственников и населения республики. Отмечу, что сейчас большим спросом пользуются комбинированные детские продукты с использованием растительного сырья.
— Какая часть товарного молока идет на производство сыра?
— Доля молока, перерабатываемого на сыр, достигает 72%. Это самый высокий показатель в мире, и мы традиционно, исходя из богатого опыта, называемся страной сыроделия. Арм.ССР производила 27 тыс. тонн сыра, в том числе 1,2 тыс. тонн швейцарского и 780 тонн рокфора. Большая часть их экспортировалась. По производству сыра на душу населения республика занимала второе место в СССР (8,6 кг) после Эстонии (9,7 кг). Напомню, что армянскими сыроделами выработаны десятки новых сыров, отличающихся более коротким сроком созревания, экономичностью, высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью.
— Между тем в розничной торговле качество массовых (неделикатесных) сыров невысокое. Почему "Лори", "Чанах" и другие пользующиеся спросом виды не имеют стабильного вкуса?
— В пищепроме, как известно, многое, если не все, решает качество исходного сырья. Надо признать, что мелкие фермерские хозяйства производят молоко низкого качества. Это зависит от кормов и кормления, породы и возраста животных, лактации, санитарных условий содержания коров. Есть и другие обстоятельства, которые влияют на качество молока и молочных продуктов. К примеру, молоковозы только раз каждые 2-3 дня перевозят молоко из первичных приемных пунктов, преодолевая расстояние в 150-160 км, при этом ряд предприятий сыр вырабатывают из сырого молока, что запрещено техническим регламентом.
— Почему избегают тепловой обработки?
— Она увеличивает энергетические расходы и повышает себестоимость сыра.
— Сыры, даже с учетом этого фактора, достаточно дорогие, не так ли?
— Цены на сыры подскочили необоснованно в период, когда в продаже была продукция, полученная из летнего дешевого молока (70-90 драмов за литр). На 1 кг рассольных сыров расходуется 9-10 литров молока. Следовательно, сырье для 1 кг сыра обходится в 900 драмов! Срок созревания рассольных сыров составляет 45-60 дней, между тем они продаются в незрелом виде, с выдержкой не более 15-20 дней, что опять же грубое нарушение технического регламента.
— Чем объяснить очередное повышение цен на молочные продукты?
— Закупочная цена молока впервые установилась на уровне 160-170 драмов за литр. Для фермера это примерно 70-80% себестоимости молока. А владельцы молокозаводов, привыкшие скупать молоко у фермеров по самым минимальным расценкам, спешат вернуть свои доходы. Думаю, зимой, когда фермеры переведут животных на стойловое содержание и объемы производства молока заметно упадут, цены вновь взметнутся вверх.
— Соответствующие структуры как-то реагируют на пренебрежительное отношение молочных предприятий к техническим нормативам?
— Я крайне озабочен вот каким обстоятельством: повсеместно игнорируется роль специалистов. В советские годы сотрудников кафедры включали в состав научно-технического совета Министерства мясной и молочной промышленности. Без учета мнения и согласия ученых не разрешали вырабатывать тот или иной молочный продукт. Было бы правильно, если бы Госслужба по пищевой безопасности использовала знания технологов, микробиологов и других специалистов в ходе своих проверок, а также при составлении технических регламентов молочных продуктов.
Не могу смириться и с той практикой, когда Госслужба по пищевой безопасности заблаговременно оповещает владельца о намечающейся проверке. Это означает, что администрация получает возможность подготовить производство и вырабатывать молочную продукцию согласно техническим требованиям. А что и как производят в остальное время года? Можно ли столь ответственное дело, как пищевая безопасность населения, оставлять вне поля зрения инспекции? Вопросы требуют незамедлительных решений.
— Верно ли, что срок хранения молочных продуктов устанавливают сами производители?
— Еще одна вредная привычка. Молочная продукция — скоропортящийся продукт и срок годности должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. В советские годы срок хранения молока, сметаны, мацони при температуре 4-6 градусов не должен был превышать двух суток. Сейчас на упаковках производитель указывает сроки в 7-10 дней. Это говорит о том, что при производстве кисломолочных продуктов используют различные консерванты.
— Какой эффект дает применение в производстве молочных продуктов специальных заквасок?
— В последние годы резко увеличился объем импорта ароматизаторов, ферментов и заквасок. Отличительная особенность закваски в том, что она одноразовая. При вторичном использовании этих заквасок в производстве сыра, сметаны, творога, мацони и т.п. конечный продукт получается низкого качества. Более того, она просто не предусмотрена для местного молока. Речь о продукции датской фирмы "Хансен".
— Тогда какой смысл завозить ее в страну?
— Облегчает технологический процесс. Кроме того, владельцы молокозаводов идут на этот шаг еще и потому, что отпадает необходимость содержать в штате микробиолога.
— Разве нельзя организовать производство закваски в родных пенатах?
— Раньше проблемная лаборатория при нашей кафедре обеспечивала почти всю потребность молочных предприятий республики в сухой закваске, а детские сады и родильные дома еще и диетическим "Нарине", "Ацидофилином".
— Что происходит в маслоделии?
— Заводской способ изготовления масла требует большого количества сливок из коровьего молока. Даже в советские годы в республике не вырабатывалось сливочное масло. Получаемые в небольших объемах подсырные масла перерабатывались в топленое. Выход из ситуации подсказало наше монопольное положение в производстве деликатесных сыров. Напомню, что 85% швейцарского сыра и 65% рокфора СССР производились в Армении. 1 кг швейцарского сыра мы продавали за 3 руб. 90 коп., а взамен из России покупали масло за 3 руб. 50 коп. за 1 кг. Между тем для выработки 1 кг швейцарского сыра мы расходовали 12-13 литров молока, а для выработки 1 кг масла требуется 22-23 литра молока! Рокфор меняли один к одному. Тем самым с большой выгодой обеспечивали потребность республики в сливочном масле.
— Как придать молочной промышленности мощный импульс для развития?
— Сейчас Минсельхоз пытается улучшить породный состав фермерского молочного стада. Это хорошо. Но есть и другие резервы. Необходимо в первую очередь освободить от всех видов налогов приграничное население республики, предоставить госдотации и низкопроцентные (2-5% годовых) долгосрочные (5-10 лет) кредиты фермерам, производящим и перерабатывающим молоко. Как можно скорее сократить объемы низкокачественных импортируемых молочных продуктов или повысить тарифы на их ввоз, что создаст предпосылки для увеличения производства местного молока и сократит сельскую миграцию.
Что касается повышения качества молока, то здесь не на словах, а на деле надо взяться за создание крупных ферм, оснащенных современным оборудованием и технологиями содержания животных. И наконец, молокопром надо поставить в условия, чтобы внедрялись и неукоснительно соблюдались стандарты мирового уровня, гарантирующие высокую пищевую ценность молочных продуктов и обеспечивающие их полную безопасность для потребителя.
